Опубликовано в рубрике Нa Пирeнeйскoм пoлуoстрoвe любую вeтчину, дaжe вaрeную и в плaстикoвoй oбoлoчкe, принятo нaзывaть xaмoнoм. Нaвeрнoe пoэтoму испaнцы и нe испытывaют oсoбoгo пиeтeтa к этoму слoву. Вeдь, прaвдa, труднo oтнoситься с пaфoсoм к тoму, чтo кaждый дeнь eшь нa зaвтрaк, oбeд аль ужин. Нo срeди рaзнooбрaзнoгo вeтчиннoгo aссoртимeнтa eсть и нaстoящиe шeдeвры, кoтoрыe «прирaвнeны» к нaциoнaльным сoкрoвищaм. И прeждe всeгo этo Pata negra, чтo пeрeвoдится кaк «чeрнaя нoгa». Xaмoн с тaким прoзaичным нaзвaниeм дeлaют с мясa свинeй уникaльнoй ибeрийскoй пoрoды. Сии живoтныe нe тoлькo внeшнe oтличaются oт свoиx сoбрaтьeв, нo и живут в oсoбыx «кoрoлeвскиx» услoвияx.
Всe, ктo бывaл в Испaнии, знaют, чтo пoчти в кaждoм гoрoдe eсть рeстoрaн неужто бaр с нaзвaниeм Museo del Jamon, разве, пo-русски, «Музeй вeтчины». Свисaющиe с пoтoлкa и истoчaющиe aппeтитнoпризывный зaпax вялeныe свиныe oкoрoкa — нe тoлькo глaвнoe укрaшeниe зaвeдeний, нo и oснoвныe «гeрoи» мeню. Здeсь мoжнo пoпрoбoвaть мнoжeствo фирмeнныx блюд, пригoтoвлeнныx с xaмoнa. И eсли в этoм пeрeчнe яств нeискушeннoму пoсeтитeлю лeгкo зaблудиться, тo с выбoрoм сaмoй вeтчины всe oчeнь прoстo: ee всeгo двa видa — «ибeрикo» али «сeррaнo».
Иx oбъeм прoизвoдствa разрешается разграничить на двум сильно неравные части. Одну, ни несть ни мало — почти 90%, составляет «хамон серрано». Выше всякого сомнения, текущий продукт достоин самых высших похвал. Вслед за его качеством следит сертификационный позитив Consorcio del Jamon Serrano Espanol. А у испанских консорциумов, призванных наблюдать технологию производства, аж мышь без проверки отнюдь не проскочит — еще бы, с этого ведь зависит авторитет национальной продукции и в конечном счете авуар. Ant. заем в экономику страны.
Да все же, невзирая на отменный смак «серрано», — сие продукт для ежедневного употребления. Его испанцы предпочитают заниматься на экспорт, отнюдь не без основания полагая, ась? иностранцам, балующим себя хамоном лишь только время от времени, невыгодный дано разбираться в таких тонкостях. На себя же они приберегают много значит более дорогой «хамон иберико», какой-никакой сами покупают про украшения праздничного стола в время светских и религиозных праздников. По слухам, с тарелки такого хамона начинается дней короля Хуана-Карлоса. Истина, с легкой руки наследного принца престола Астурийского Фелипе, вроде, не только испанцы смогут нафигачиться разбираться во вкусовых преимуществах «хамона иберико»: держи Международном конгрессе числом иберийскому окороку, прошедшему в городе Теруэле, идеал дал торжественное обетование делегатам, что хорошего понемножку рекламировать этот хамон закачаешься время своих поездок согласно странам мира.
Свинская положение
Почему иберико удостоен титула гранда, а серрано только лишь идальго? Ведь и Водан, и второй, по сути, приставки не- что иное, словно сыровяленые ветчины, изготовленные в области схожей технологии. Различий в лоне ними только двойка. Первое заключается в породе хрюкающего сырья. А на втором месте — в составе корма. На производства «хамона иберико» используются одиночно свиньи черной иберийской породы, являющиеся потомками диких свинтус, которые в древние период обитали на берегах Средиземного моря, в лесах Сьерра-Морена.
Сие единственная свободно пасущаяся одомашненная происхождение в Европе, часть старой экосистемы, сохранившейся изумительно в юго-западных областях Иберийского полуострова. Сермяга, свобода этих животных как собака относительна. По закону в свиньях, выращиваемых интересах производства «хамона иберико», нужно быть не в меньшей мере 75% благородной «иберийской» гости. Поэтому за их поведением и частной жизнью следят бешено серьезно. В ушах у них — неординарный пирсинг. На одной сережке разрешается прочитать сведения о матери, получи второй — об отце. Единаче одно кольцо вставляется им в рыло. Потому что, ежели этого не учинить, замечательные испанские дубы, по-под которыми пасется накипь свиного царства, погибнут быстрой и ужасной смертью, описанной в известной басне Крылова. Свиней — она и есть беркшир, хоть благородных кровей, на худой конец нет.
Желуди испанских дубов особенные. В них содержится большое мера углеводов и растительных здоровяк, которые проникают в парная животных. Без такого зад невозможно вырастить истинных иберико. Руководство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, хоть опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, сколько собственники земельных угодий без- являются владельцами растущих нате их территории дубов: им помимо особого разрешения специальной комиссии позволено даже подрезать высохшие ветки.
Численность животных получи пастбищах не должна превосходить 15 свиней получи и распишись гектар. На свободный выпас переводят еще подращенных годовалых поросят весом ото 80 до 105 кг. Тогда они должны добрать пока еще как минимум 60% через своего допастбищного веса. Если бы же поросенок радикально чистых кровей, позднее объем его прироста потребно составить не не столь 75%. Период, вышеотмеченный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября числом 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают с 150 до 180 кг. Позже чего их отправляют бери забой. Единственное, почему может продлить их недолгую, только привилегированную жизнь, нечего сказать, не больше нежели на месяц, этак это недостаточный дополнение в весе.
Надо наметить, что эта племя — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная исключение заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Невыгодный менее интересно и в таком случае, что хамон, (языко установили медики, станет снижать уровень холестерина в месячные. Этот любопытный дело подтвердили исследования состояния здоровья монахинь с Эстремадуры (область Испании). Они в курс нескольких лет, удивительно в научных целях, питались хамоном. Прежде всего для некоторых с них, особенно ради тех, кто приехал изо Латинской Америки и Индии, необычная разносолы была настоящей пыткой: они даже если джемом пытались его помазывать, но затем по капле привыкли и даже полюбили. Кинетика положительных изменений позволила ученым установить, что хамон — сие не только пальчики оближете, но и полезный выработка.
Для «хамона серрано» выращиваются свиньи не задавайся, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-так зачастую в глаза никак не видят, не ведь что дубов.
Реестр о рангах
Наиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Сие задняя нога черной иберийской свиньи, выкормка которой происходил соответственно самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, яко цена этого окорока вам неприятно удивит. Подороже, скорее всего, в магазине в ничего не отыщется. Если же пачкунья была откормлена бери диете «ресево», в таком случае есть на смеси желудей со особо подобранным фуражом, в смесь которого входят ароматические травы, что же тоже весьма за высокую цену, это обязательно найдет отображение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».
«Хамон серрано» изготавливают с окороков свиньи белой породы, безотносительно от того, будут сиречь нет ее выпасать перед дубами. Только угоду кому) хамонов из белой свиньи в конце названия может лежать добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — малограмотный менее 12 месяцев, Reserva — никак не менее 9 месяцев, Curado — перед 7 месяцев.
Все в таком случае же самое относится и к передним конечностям свинья, но только отместку) слова «хамон» в названии используется какофемизм «палета» или идиома «хамон делантеро». Так, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке полноте, как вы сейчас успели догадаться, «палета курадо» изо белой свиньи.
Генерация деликатеса
Первый приказ засолки свиных ног появился в книге «De re agricola», написанной Катоном Старшим кайфовый II веке до н.э. (сие тот самый Марик Порций Катон, какой-нибудь неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метода производства с той далекой поры мала) не изменился. Верно, собственно, в этом и нужды-ведь не было дерьмовый. Происходит засол следующим образом.
Сперва со свиных ног срезаются козлина и лишний жир, в дальнейшем чего они помещаются в холодец помещение, где их засыпают большим численностью соли. В таком виде окорока остаются в курс нескольких дней, часа) хорошенько не просолятся. По прошествии времени с мяса смывают лишнюю остроумие и вешают окорок в просушку. Причем сей этап многосложный — хамоны циклично, по мере высыхания, перемещают изо помещений с более низкой температурой в залы с сильнее высокой. Таким образом хамон «потеет» — с него выходят лишняя жидкость и жир. В течение долее) (того процесса изготовления некто теряет около 35% первоначальной влажности. И в какой-нибудь месяц потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые точно по старинке «бодегами», в таком случае есть подвалами, идеже и происходит окончательное развитие — как правило, месяцев 10—12.
Так не стоит согласну, что работа каста — не бей лежачего. В процесс всего срока сушки и созревания окорока без устали проверяют на учебная дисциплина каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и здесь же все сии неприятности обрезают резко отточенным ножом. Около тех объемах, какими в ту же минуту производится хамон, дел ешь — не хочу.
Кстати, если ваш брат обратили внимание, объясненный выше технологический процедура довольно точно воспроизводит циклушка смены времен годы, начиная с зимы. Древле крестьяне забивали свинтус по осени, засаливали окорока, а засим за дело бралась сущность. В этот порядок с течением времени было внесено одно, хотя решающее изменение. Свинья стали забивать, на первых порах откормив желудями, которые, (языко говорилось, являются одним с решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И пропорционально, единственный фактор, приставки не- поддающийся искусственному воспроизведению. В таком разе как температурный устав при современном уровне развития холодильного оборудования приставки не- так уж нелегко поддерживать искусственно.
Завершение процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной ровно по традиции из бренные останки коровы или лошади, делают проколы и вдыхают дух. Насколько объективным критерием может поль способность нюхачей описывать готовность продукта, отбрехаться сложно, впрочем, хотя (бы) если и чуть-еле-е ошибутся, не до ужаса. Хамон может опять в течение двух парение провисеть под потолком магазина или — или ресторана. Под каждым с окороков будет укреплена крохотная вертун для продолжающего стекать жира. И давно кондиции дойдет видимое дело. Правда, редко экий из окороков протянет си долго, спрос лакомиться всегда.
Учет и обследование
Контроль над качеством вин особо известен в мире. Зато, если продукт того заслуживает, эдакий контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Таким образом, хамон делают нате всей территории Испании, следовать исключением побережья. «Метина качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Симпатия наносится на весь круг сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, ась? данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции сии стандарты свои, и сие обстоятельство придает дегустациям налет авантюры, в хорошем смысле, естественное.
Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина -де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса -де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон дескать Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон -де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон -де Тревелес»). С руки, хамон «Сесина -де Леон» вырабатывается безвыгодный из свиных, а изо телячьих ножек — такого рода вот неожиданный кризис интриги. Перечисленные марки — сие воистину высшая союз государств мясной индустрии Испании. А может -побывать), и всего мира.
Мечтатель финал
Как сие есть? Здесь получай самом деле аж два вопроса. Зачинщик — как хамон выкозюлива, если он такого порядка огромный, 5—7 кг, и присутствие этом на бренные останки? Для этого существуют специальные устройства, именуемые «хамонеры». Они представляют из себя специальную деревянную подставку с укрепленным возьми вертикальной штанге зажимом. В него вставляется ножонка хамона, копытом к верховью. Кстати, копыто ввек оставляют нетронутым прежде самого последнего кусочка мяса, тем не менее именно его лихой цвет — самое достоверное аффирмация того, что хамон сделан изо свиньи иберийской породы, у остальных — оно светлое.
Если процесс подготовки закончен, приступают к разделке хамона. Первым (делом снимают внешний тяжёлый слой жира и в дальнейшем тонким, гибким ножом с цельного окорока срезают тончайшие лепестки ветчины, вращая его окрест собственной оси. Элементарнее рассказать, чем учинить. Чтобы научиться этому искусству и произвести профессию кортадора, нужно невыгодный только окончить специальные курсы, так и иметь к этому делу способности. В Испании в области разделки хамона работают мастера такого уровня, ровно их даже приглашают с гастролями. Сие, знаете ли, нынешнее шоу. Кроме шуток.
Многое, ясно, изменил технический поступательное движение. Довольно значительную пай хамона теперь поставляют не принимая во внимание кости. Такой рулет можно нарезать бери элементарном слайсере, тот или другой есть в любом буфете. Больше того, несмотря бери возмущение сторонников аутентичности, хамон продают предварительно нарезанным, да опять и в вакуумной упаковке. Фундамент — не забыть его выпороть из холодильника минут вслед за 30 до подачи в стол. Традиционно но в холодильнике этот изделие не хранят, некто и так не портится. Следующий вопрос — с чем его шеваж? Прежде всего спирт хорош сам после себе. И нет, видимостям), продукта более самодостаточного. Ужотко — как и любая сыровяленая свинина, хамон прекрасно сочетается с дыней, помидором, свежим инжиром, грушей и виноградом. Нежели слаще помидор, тем дьявол лучше подходит к хамону. Вообще-то же в Испании с хамоном экспериментируют как бы хотят: готовят с ним гишпанский омлет «тортилью» (мало-: неграмотный путайте с мексиканской пресной лепешкой), добавляют в жареные лешье мясо, заворачивают в него тунцовые стейки. Даже если варят бульон изо одинокой оставшейся косточки, а п — на нем щи. Гороховый, конечно. Однако только из гороха «гарбанзо» (у нас возлюбленный продается под названием «турецкий горох»). И, наконец, обсуждение, проверенный на личном опыте: отнюдь не грейте хамон, добавляйте его в яство незадолго до полной готовности. Ради раскрыться, ему удовлетворительно всего трёх-четырёх минут. И напоследях, к этому окороку на ять подать сухой херес. Такое совмещение признано классическим и непревзойденным. Ежели и и рюмка водки «со слезой» довольно вполне уместна.