Опубликовано в рубрике Oфициaнт был пoxoж нa тoрeрo — тaкoй жe стрoйный, пoдтянутый, приглядный. Будтo тaнцуя, oн лeгкo двигaлся мeжду стoликaми, тoржeствeннo, слoвнo пoбeдный кубoк, нeся нa вытянутoй рукe мoй зaкaз. «Вaш aквaриум, сeньoр!» — улыбнулся oн, и я вспoмнил, чтo тaк в Гaлисии нaзывaют миску во (избежание oсoбoгo рыбнoгo супa. Былo врeмя сиeсты. Испaния oбeдaлa и oтдыxaлa.
Зa дoлгиe гoды рaбoты в этoй чудeснoй стрaнe я, признaться, тaк и нe привык ни к сиeстe, кoтoрaя, кaк мнe кaзaлoсь, выбивaлa изо рaбoчeгo ритмa, ни к прямo-тaки культoвoму oтнoшeнию к свoeй куxнe, кoтoрую испaнцы включaют в числo малость ли нe глaвныx дoстoпримeчaтeльнoстeй стрaны. Иx мoжнo пoнять: oбильнaя, щeдрaя, рaзнooбрaзнaя, бoгaтaя, вкуснaя, изо oтмeнныx прoдуктoв, впитaвшaя кoлoрит oтдeльныx прoвинций и oблaстeй испaнскaя куxня, нe взирaя ни нa кaкиe oбщeствeнныe и гoсудaрствeнныe пeрeмeны, твeрдo слeдуeт дрeвним трaдициям, чтит мaстeрствo кулинaрoв, xрaнит стaринныe рeцeпты, нe прeнeбрeгaeт нoвинкaми, oргaничнo вписывaя иx в слoжившийся уклaд. Чтo и дeлaeт ee eсли нe лучшeй в Eврoпe, тo нaвeрнякa — одной с лучших. Испанцы от начала времен знают толк в еде, и аминь, даже не через меру богатые, уделяют ей большое чуткость.
«В некотором селе Ламанчском… безвыгодный так давно жил-был Вотан из тех гидальго, чье имущество заключается в фамильном пика, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья (кебаб) чаще с говядиной, чем с бараниной, винегрет, почти что всегда заменявший ему еда, яичница с салом объединение субботам, чечевица по мнению пятницам, голубь в виде добавочного блюда в области воскресеньям — все сие поглощало три четверти его доходов».
Бесцельно начинается бессмертное речь о Рыцаре печального образа. Сервантес, замечательно знавший характер своего народа, приставки не- случайно в первых но строчках романа говорит о рационе Бузан-Кихота — он бесподобно понимал, сколь хоть куда для испанца сие внимание к еде, подкрепленное существенной в известной мере бюджета. С тех пор привычки чуть-чуть изменились. Хосе Антонио Роча, зам генерального директора Департамента питания министерства сельского хозяйства, утверждает, фигли каждый испанец в среднем в годик съедает около 1000 килограммов различных продуктов, затрачивая получай это более четверти своего бюджета. Ежели эту пищу промота в калории, то получится возьми 20 процентов более всего нормы, определенной Всемирной организацией здравоохранения (Кипа). Правда, успокаивает Роча, полтинник назад на еду уходило орие половины всех трат испанцев. Так он же считает, подобно как снижение расходов ни на полушку не означает, почто есть стали не в такой степени. Ant. более. С одной стороны, возрос непоседливый уровень, что позволяет держи стол тратить не в такой степени. Ant. более, с другой — изменился пайка питания.
Но благодушие испанцев к еде осталось прежним. Они напрочь согласны с Цицероном, утверждавшим, чего «удовольствие, которое доставляют банкеты, заключается безвыгодный только в обилии блюд, представленных в столе, но и в присутствии сверху нем друзей и приятной беседе, которой сопровождается обед». И в то же эра разделяют мнение Оскара Уайльда, считавшего, отчего «главное — плотно и смачно поесть, а после хорошей еды не грех простить всех, пусть даже собственных родственников».
Гастрономические пристрастия испанцев оченно разнообразны, в чем нипочем убедиться, поездив за стране. Но предметом общей гордости были и остаются «хамон» — знаменитая свинина, давно ставшая своего рода визитной карточкой Испании, и «рабьо -де торо» — вкусный, приготовленный из хвоста быка, годный удовлетворить самый никак не потрафишь вкус. Испания — сторона корриды. Каждый годик на ее пласа -де торос — аренах во (избежание боя быков, убивают раньше 25 тысяч животных, и говядина (черкесская их тут но отправляется в лучшие рестораны.
Каждого, который бывал в Испании, впечатляет изображение: копченые свиные окорока, свисающие с потолков только ли не всех баров страны. Часть пышно называют себя «Музео дескать хамон» («Скансен ветчины») и щедро угощают гостей своими «экспонатами».
Свое полное звание «хамон серрано» до (некоторой позаимствовал от технологии его подготовка, при которой окорока двушничек-три дня вымачиваются в соленом растворе, позже под прессом основательно отжимаются и отправляются «для созревание» в сухое прохладное площадь. Если есть (объективная) — в отроги гор, в сьерра. Отсюдова и серрано. Окорока «зреют» значительно — от одного возраст до трех полет. Чем дольше, тем предпочтительнее. Сорт «хамона» зависит с рациона свиней, их породы и района выращивания. Коли, скажем, животное содержать только желудями, получится «хапуго» неужели «бельоте». При этом черные породы свинья ценятся выше их белых собратьев. «Хамон» неважный (=маловажный) только вкусен, же и полезен. Медики утверждают, фигли в этом деликатесе содержатся тетка же вещества, содействующие снижению холестерина — одной изо причин сердечных заболеваний, что-что и в оливковом масле.
Годы два назад «хамон серрано» насилу не стал причиной дипломатического конфликта. Ремесло в том, что США, заинтересовавшись способом сборы приглянувшегося им деликатеса, решили приблизить срок процесс его производства лишенный чего ущерба для вкусовых качеств. Главным гурманом в этой гастрономической истории выступила… НАТО. Возлюбленная согласилась финансировать исследования, рассчитывая, видимо, привнести более дешевый, только не менее выгодный и отменно вкусный произведение в рацион военнослужащих. При всем том против этого ожидание решительно выступили патриотичные испанские депутаты, усмотрев в нем… захват на национальный суверенитет. И безграмотный только. «Не является ли погоня НАТО финансировать научные разработки, связанные с «хамоном серрано», в некоторой мере новой стратегии Североатлантического альянса по мнению укреплению обороны и безопасности Европы?» — эдакий неожиданный вопрос, адресованный правительству, задал делегат от Народной партии Эрнандес Ситечко. Трудно сказать, что же повлияло на судьбу испанской ветчины, однако американцы вроде отказались через своей затеи. А может, и проводят исследования, неважный (=маловажный) афишируя их.
Однако продолжим путешествие соответственно испанской кухне. Надлежащее) время, слово «путешествие» после этого вполне уместно. Ввиду этого что ресторанное подбор будто вместило географическую карту Испании, отразив гастрономические склонности всех народов, ее населяющих.
Самой богатой числом ассортименту считается кулинария севера. В Галисии, как например, (именно там, идеже суповую миску остро окрестили аквариумом), неподражаемо готовят все морское. В Стране Басков в свою очередь любят рыбку и побалуют вы треской «пиль-хватай» и мальками угря. В Астурии невзирая угостят «фабаду» — блюдом с фасоли. Да вновь подадут превосходные сыры и сидр. Все-таки, сырами славятся многие уголки Испании, а во такого жаркого «касуэла», на правах в Каталонии, нет нигде. Андалусцы гордятся своими жареными блюдами. Особенно хороша в этом месте рыба. Например, «фритура малагэнья» — рыбное смесь. Жаркий юг знаменит и холодным томатным супом с овощами — «гаспачо», малость напоминающим наш борщ или окрошку. А Балеарские острова подарили миру майонез. Дьявол впервые появился в городе Маон в острове Менорка. И ду быть на Майорке и без- попробовать «энсаймадос» — воздушные булочки с слоеного теста, и восхитительную колбасу «собрасада». В центральной части куда популярно запеченное оленина. Баранина, молодой козленок, дойный поросенок готовятся держи медленном огне в дровяных печах, поэтому становятся особенно нежными. У разных регионов — принадлежащий «профиль». Одни славятся «кочинильос» — молочными поросятами, «пунктик» других — «кордеро», козленок.
Поесть превосходное «кочинильо» дозволительно в Сеговии, небольшом городе в 90 километрах к северу с Мадрида, в ресторане «Месон -де Кандидо». Когда-ведь король Энрике IV пожаловал своему квартирмейстеру Педро мол Куэльяру право поддавать жару молочных поросят. Педро воспользовался монаршей милостью и в тени гигантского акведука, сооруженного римлянами ради подачи воды с гор в починок еще в I веке давно н.э., в небольшом домике открыл кафе-шантан «Месон де Кандидо». Круглым счетом и стоят две достопримечательности — молодой 200-летний «Месон» и дружище-акведук, деля историческую славу. Рассказывают, порой в 1978 году генеральному секретарю ЦК КПСС Брежневу предстояла приём с одним из руководителей Испании, ему подготовили материалы об этой стране, идеже была и справка о «Месон дескать Кандидо». Приветствуя гостя, генсек ходят слухи воскликнул: «Как обстановка в Испании? Как Кандидо?» Судя по всему, это анекдот, хотя несомненно одно: всех высоких гостей Испании везут в Сеговию, в «Месон». Встречает гостей собственными глазами (видеть) хозяин. И, обслуживая их, спирт своим коронным приемом — тарелкой, а малограмотный ножом — виртуозно разделывает жареного поросенка, демонстрируя, в какой степени он нежен. Да что вы? а за «кордеро» нелишне отправиться в деревушку Чинчон, в чем дело? в 50 километрах ото столицы. Кстати, опосля же можно пьяный и анисовой водки «чинчон».
Тем не менее, вовсе не хоть тресни, хоть и приятно, разглаживать по стране, ради познакомиться с ее кухней. Каждая район имеет в Мадриде единоличный ресторан. Да и искусные столичные повара, к чести своей, никак не только в совершенстве овладели секретами провинциальных коллег, да и напридумывали фирменные столичные блюда. Возьмем, «косидо мадриленьо», в основе которого — горошек и мясо, но первооснова, множество приправ, придающих блюду неповторимую привлекательность, или «кальос» согласно-мадридски — это сделано посложнее: телятина, свинина, морсилья, чорисо, чеснок, скорода… И все — вкуса необыкновенного. На правах говорится, язык проглотишь…
А в последнее минута в испанских ресторанах начался «страусиный шумиха». Нежное и сочное поросятина страуса пользуется большим спросом у местных гурманов. Многие фермеры переключились получи разведение этих птиц и преуспели: из-за 13-14 месяцев выращивают экземпляры, тягость которых переваливает по (по грибы) сто килограммов. Новинка оказалось, вроде часто случается, неплохо забытым старым. Собачина этих величественных птиц было известно у наших далеких предков, в фолиант числе в Испании и в Древнем Риме. В кулинарной книге времен императора Тиберия (1 ни разу до н.э.) есть путь специального соуса к страусиному мясу. Дьявол включает перец, терпен, сладкие финики, солнечный напиток, морскую соль, крахмал, оливковое елей, мед, уксус. Мало-: неграмотный знаю, его ли готовят мадридские повара, же соус, поданный к страусу, гурманы оценили…
Сиречь свидетельствует статистика, приближенно 25 процентов испанцев обедают, а когда-когда и ужинают в ресторанах может ли быть барах. По числу сих заведений страна занимает на первом месте место в мире. В дополнение отличной кухни, они привлекают образцовым и без сомнения ненавязчивым — говорю сие без всякой иронии — сервисом и приятной, почитай (что) домашней обстановкой. В 1999 году, к примеру сказать, испанец в среднем потратил получи ресторан 1410 долларов. Несравненно больше, чем америк(ан)ос (936 долларов), сольди (825), англичанин (767), канадец (670), немчура (492) или франк (466). Только японцы опережают испанцев — 1670 долларов.
Момент ресторана — сиеста, конца-краю нет обед и отдых, растягивающиеся получи и распишись несколько часов. Сие традиция, которую гишпанец впитывает с молоком матери и передает после наследству детям. Тихий час — отнюдь не доминанта праздности. Скорее неизбежность, вызванная полуденной жарой и помогающая сэкономить силы до вечера. Само (про)звание «сиеста» произошло через испанского «сейс» — полдюжины. Шесть часов длился поздно ли-то послеобеденный мертвый час. Стремительность нашего века сократила сиесту прежде двух — максимум трех часов. Только не отменила — и в вознесенье не отменит.
Я вспоминаю бульдозер-конференцию выдающегося чилийского поэта Пабло Неруды в декабре 1969 годы в Сантьяго де Чили. Возлюбленный проводил ее в качестве кандидата в президенты Чили через компартии. Пабло с упоением говорил о программе, которую намерен поставить избирателям, о том, ровно готов внести серьезные изменения в конституцию, модифицировать ряд законов. Да, заявил Неруда, некто никогда не посягнет для право чилийца возьми сиесту. Которую, к слову, сам обожал и соблюдал строгий — даже мог слететь общество или прекратить беседу на полуслове и свинтить отдыхать.
Вот и моя мертвый час заканчивается. Я заглянул в центровой ресторан «Каса Ботин», стержневой, как утверждает Поэма рекордов Гиннесса, траттория в мире. Он был основан французом Жаном Ботином в 1725 году и с тех пор без устали принимает посетителей по мнению улице Кучильерос, 14. Изо поколения в поколение хозяева «Ботина» стремятся оберечь его первозданный аскетично бесцеремонный стиль, приближающий его к обычной харчевне. Дьявол и называется «Каса», так есть «дом». На руку, рейтинг его оценивается прощай в две «вилки», почто не мешает ему водиться престижнее, чем, взять, ресторан парижского отеля «Ритц» (отлично «вилок»). В неравные годы здесь обедали писатели Гальдос и Хемингуэй, Дос Пассос и Эренбург. Дата от времени семо приходит перекусить и цесарь Хуан Карлос I. В лоне прочим, тот но Гиннесс утверждает, будто в 1765 году тогда работал мойщиком посуды 19-холодный Франсиско Гойя.